Рецепты хаш от сталика ханкишиева


Рецепты хаш от сталика ханкишиева

Рецепты хаш от сталика ханкишиева

Рецепты хаш от сталика ханкишиева

Рецепты хаш от сталика ханкишиева



Сталик Ханкишиев: «Правильный выбор продуктов для хаша – половина успеха. Ножку нужно выбрать правильную, иногда продают слишком уж белые, очищенные паром – у них нет того специфического запаха, который остается у ножки, которая очищена традиционным образом, а потому имеет правильный запах – слегка подкопченный».

 

 

Ингредиенты: говяжий хвост, ножки, лук, гвоздика, букет прованских трав, горошек черного и душистого перца, шафран, соль, свежая зелень, свежие овощи, лаваш.

 

 

Приступим к разделке ножек.

 

Сталик Ханкишиев: «Сначала копыто надо разделить надвое – нож упрется в сустав. Не надо быть хирургом, чтобы нащупать его ножом и с обратной стороны. На первый взгляд кажется, что незачем так мучаться – топором проще и быстрее. Но кости говяжьих ножек содержат много костного мозга. Он жирный, а я считаю, что хорошо, когда жира в бульоне в меру».

 

 

Теперь приступим к разделке хвоста.

 

Сталик Ханкишиев: «С хвостом все гораздо проще. Только там, где он становится очень толстым, слегка надрубаем топориком».

 

 

Хвост и ножки готовы к варке. Заложим их в кипящую воду.

 

Сталик Ханкишиев: «Когда хвост и ножки поварятся, пену снимать не буду – никаких забот. Просто солью воду, промою и буду варить хаш начисто».

 

 

Через 40−45 минут куски хвоста и ножки нужно снять с огня и промыть от насевших на них остатков пены.

 

Сталик Ханкишиев: «Нужно, чтобы вода постоянно была холодная, тогда бульон получится изумительно чистым».

 

 

Уложим ножки и хвост в скороварку, зальем водой, затянем крышку, создавая избыточное давление, и поставим варить примерно на час-полтора.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Выпускаем пар, открываем крышку и видим очень хорошо сваренные ножки, которые восхитительно ароматно пахнут. Они начали выделять желатин. И хвост почти готов. Мясо того гляди начнет отделяться от кости, но это еще не хаш».

 

 

Аккуратно сцедим бульон в чистую кастрюлю.

 

Сталик Ханкишиев: «Бульон, который образовался в скороварке, не такой уж и прозрачный. Из-за повышенного давления кипение было очень бурным, шло при повышенных температурах. Капельки жира конвекцией увлекались вниз. И жир распределился не только по поверхности бульона, но и внутри, потому бульон и выглядит непрозрачным».

 

 

Для того, чтобы хаш стал еще вкуснее, добавим в кастрюлю луковицу, гвоздику, букет прованских трав, горошины черного и душистого перца.

 

Сталик Ханкишиев: «Берем одну луковицу, втыкаем в нее несколько гвоздик, чтобы улучшить аромат, и опускаем в бульон. Туда же опускаем букет ароматных прованских трав. Если это вкусно, почему бы и не добавить?».

 

 

Разомнем шафран и тоже добавим в бульон.

 

Сталик Ханкишиев: «Знаю, что никто никогда не кладет шафран в хаш, а я положу. Шафран помимо тонкого вкуса и аромата меняет цвет бульона на желтый, красивый, праздничный. Вы скажете, что хаш – это еда бедняков и никакого шафрана в нем быть не может по определению. Но я готовлю хаш не для бедняков и не для богатеев – я готовлю хаш для себя любимого и для моих гостей».

 

 

Теперь посолим бульон, установим пламя на самое маленькое из возможных, сверху поставим рассекатель и лишь потом кастрюлю. Хаш не должен больше кипеть и будет вариться при температуре 60−70°С еще несколько часов.

 

Сталик Ханкишиев: «Если у вас есть мультиварка или медленноварка, то эти устройства очень пригодятся. Поставьте их на режим томления, наливайте хаш и спите, отдыхайте. Ведь хаш обычно подают под утро».

 

Подавать хаш следует со свежей зеленью, овощами, рубленым чесноком и лавашом.

 

Сталик Ханкишиев: «Чеснок к хашу нужно обязательно порубить! Я настаиваю: не выдавить через чеснокодавилку, а именно порубить его ножом!».

 

 

Чтобы приготовить хрустящий лаваш, разогреем духовку до 140°С и положим внутрь листы лаваша на 5−10 минут. Он получится таким, как надо. Тогда и хаш пора подавать!

 

Сталик Ханкишиев: «Первым делом надо посмотреть, как мясо да жилки уварились. Отлично, ровно так, как доктор прописал: мясо отпадает от кости. Идеальный, прозрачный как слеза, красивый, ароматный, наваристый хаш».

 

 

Овощи, зелень, чеснок, лаваш и хаш готовы. Приятного аппетита!


Источник: http://www.peredelka.tv/tv-projects/do/sujets/kazan-mangal/document82262.phtml



Рецепты хаш от сталика ханкишиева фото



Рецепты хаш от сталика ханкишиева

Рецепты хаш от сталика ханкишиева

Рецепты хаш от сталика ханкишиева

Рецепты хаш от сталика ханкишиева

Рецепты хаш от сталика ханкишиева

Рецепты хаш от сталика ханкишиева

Рецепты хаш от сталика ханкишиева

Рецепты хаш от сталика ханкишиева

Читать далее:

Булочки с маком на воде

Приготовить плов домашних условиях пошагово

Шашлык из куриной грудки с соевым соусом

Салат с курицей грибами и китайской капустой

Салат с кукурузой и колбасой копченой и яйцами




Читать похожие новости

  • Огурцы на зимуы консервированные
    Рецепт домашней буженины из свинины в мультиварке
    Тушеная фасолиы с фото
    Как приготовить пирожки из капусты на дрожжевом тесте
    Салат с картофельным крахмалом
    Рецепты лики длугач детское менюы
    Лазанья классическая бешамель
    Сделать футбольные ворота на торт
    Рецепт приготовления чак-чак по домашнему
    Гренки из белого хлеба с яйцом